Un centenar de personas vinculadas a la gastronomía de Navarra asistieron este lunes 2 de junio en el Salón Princesa del Hotel Tres Reyes de Pamplona a la gala de entrega de los premios INgastro, organizados por el Instituto Navarro de Gastronomía, una iniciativa impulsada por Diario de Navarra para resaltar el valor de la cocina y el producto de la Comunidad foral. El jurado, formado por doce profesionales del sector, reconoció la aportación a la gastronomía navarra de Steven Bosen Wu Zheng, chef del restaurante Imperial (mejor chef); el asador Bidea2 (mejor restaurante); el restaurante y coctelería Snob Cocktails & Food (innovación gastronómica); la pizzería El Molino (sostenibilidad y producto local) y Lorenzo Aréjula Sánchez, cocinero de Casa Zanito (nueva gastronomía).
“Estos galardones, en esta primera edición, ponen el foco en la renovación generacional, apostando por el talento y la innovación, sin olvidar el reconocimiento a aquellos profesionales que sirvieron de inspiración y que ya se han convertido en referentes”, introducía Belén Galindo, directora de Comunicación de Grupo La Información y conductora de la gala. La elección del jurado es un fiel reflejo de estas palabras: tres de los cinco galardones recayeron en personas nacidas en la década de 1990. Es el caso de Lorenzo Aréjula Sánchez (Villafranca, 1998); Patricia y Paula Sanz García de Baquedano (Larraona, 1991 y 1996), que regentan la pizzería El Molino junto a su madre, Arantza García de Baquedano; y los tres cofundadores de Snob Cocktails & Food, Jhon Arpi (Ecuador, 1995), Jhoel Armijos Jaramillo (Ecuador, 1995) y Johan Valencia (Colombia, 1996). Con mayor experiencia en el sector, aunque todavía con recorrido por delante, cuentan los premiados Steven Bosen Wu Zheng (Palma de Mallorca, 1985) y el gerente de Bidea2, Gregorio Tolosa Tolosa (Azcárate, 1971).
“Cuando tenía 18 años cogí el bar de las piscinas de mi pueblo. Aunque no tiene nada que ver, te adelanta lo que hay que trabajar”, rememoraba Aréjula minutos antes de recibir el galardón a la nueva gastronomía. Hace un año se embarcó en la aventura de reabrir Casa Zanito, un restaurante centenario de Olite que llevaba cinco años cerrado cuando Aréjula subió su persiana de nuevo. En este establecimiento, el cliente encuentra “mucho sabor”. “No queremos hacer alta cocina sin tener una buena base, que para mí es lo importante”, sostenía Aréjula, que heredó la pasión por los fogones de su abuela Maribel, cocinera doméstica: “Tengo un plato en el restaurante que es Verdura Maribel, en homenaje a ella. Es una reversión de la verdura que me hacía cuando era pequeño, pero con toques más actuales”.
MARCAR LA DIFERENCIA
Verduras como el pimiento del piquillo o los espárragos y otros productos de referencia en la gastronomía navarra, como el queso y la carne, conforman los pilares de la propuesta de la pizzería El Molino, fundada en Larraona en el año 2019. “Utilizamos producto de Navarra para marcar la diferencia”, afirmaba Patricia Sanz. También para diferenciarse escogieron el soporte sobre el que trabajan: las pizzas. “En la zona en la que estamos ubicadas ya hay asadores y otros tipos de restaurantes, y queríamos hacer algo diferente”, explicaba la mayor de las hermanas que participan en este negocio de pizzas “gourmet”. “La gente agradece la calidad”, aseguraba Sanz.
En Snob Cocktails & Food coinciden con El Molino en el ánimo por diferenciarse de la competencia, aunque no lo hacen de la misma manera. En el negocio inaugurado hace un año en Buztintxuri, el cliente estimula sus cinco sentidos. Así lo afirmaba Jhoel Armijos Jaramillo, uno de sus cofundadores. Una decoración llamativa con grafitis y música en directo, entre otros elementos, completan una experiencia sensorial donde, como en todo restaurante, no falta el gusto. “Partimos de una base clásica porque es algo fundamental. Los efectos visuales y los montajes bonitos son algo secundario”, consideraba Jhon Arpi. “A la cocina de toda la vida, de nuestras madres y abuelas, le damos un plus”, continuaba Armijos. Es en ese plus donde se refleja su innovación, que les ha llevado a encontrar fórmulas tan variopintas como una tarta de queso líquida en un cóctel.
Más tradicional, “sin florituras”, es la propuesta de Bidea2, reconocido por los premios INgastro como el mejor restaurante de Navarra. Fundado en Cizur Menor en 2010, en este establecimiento destaca el producto, según remarcaba su dueño, Gregorio Tolosa Tolosa: “A lo que más tiempo dedicamos es a elegir el producto y el enfoque que le damos después en la brasa”. Sus alimentos estrella son la carne, de Navarra y Galicia, y el pescado, de Cantabria, aunque Bidea2 trabaja también con producto de temporada que proviene de la Comunidad foral. Eso sí, nada de esto sería posible sin las personas que hay detrás, reconocía Tolosa: “No podríamos hacer nada sin el equipo, nuestras familias y amigos que nos apoyan y los clientes que todos los días se sientan en nuestras mesas”.
El producto es también una de las obsesiones de Steven Bosen Wu Zheng, cocinero del restaurante Imperial de Pamplona. “La cocina japonesa se une con la española en la búsqueda de un buen producto y una buena técnica”, aseguraba. Nacido en Palma de Mallorca, de padres chinos y bisabuelas japonesa y alemana, su mix de culturas familiar tiene réplica en su estilo de cocina. “Tener diferentes perspectivas ayuda a ampliar ese abanico de técnicas y posibilidades”, argumentaba. Así, Wu Zheng ha incorporado alcachofas, espárragos, pimientos y otras verduras a la cocina japonesa. “Esto funciona porque en la cocina china y en la japonesa hay muchos platos de verdura, y aunque igual no haya esos ingredientes allá, se utilizan diferentes técnicas para llegar a un resultado parecido, o con ligeras modificaciones, pero que siempre es muy agradable”, concluía el mejor chef de Navarra.